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（英語の記事はこちら）
マイレシピ「●炊飯器で簡単☆ふんわりスポンジケーキ●」の詳細補足メモです。
※事故が無いように、「●炊飯器レシピ全般補足メモ●」も合わせて必ず読んでから作って下さい。
クックパッドのご飯日記に今まで書いていたのですが、
文字数や編集の都合上、当ブログに移行しました。
レシピ自体も、より失敗しにくい方法に随時更新しています。
当初と比べて基本的な作り方はさほど変わっていませんが、メレンゲを泡立てる行程を粉を加える直前に変更しています。これにより、メレンゲの泡がしっかりしている間に合わせることができるようになるため、より失敗しにくくなっています。
材料は、オーブンに比べて炊飯器の場合は通常炊飯だと加熱時間が長いので、原点の気泡が壊れにくいシンプルなものにしました。
水分や油分は特に何も加えなくても、最後にラップで包んでしっかり保湿することで、しっとりふわふわになります。卵が加熱されて出る水蒸気を逃がさないように工夫すると、水や、牛乳や、油類を加えなくても十分しっとりした仕上がりになります。
↓ 以下に個々のポイントをまとめているので、是非参考にして下さい。
●粉について
◎小麦粉の場合
最も一般的ですが、ダマになりやすいので予めふるいにかけることが重要です。混ぜる直前にもう一度ふるいにかけながら、少しずつ加えては混ぜを繰り返すと、ダマになりにくいです。
小麦粉は米粉よりもダマになりやすいですが、オーマイの「こんな小麦粉欲しかった」等のダマになりにくい小麦粉も販売されています。米粉ほどではないですが、ふるいにかけるとサラサラとすぐに落ち、比較的ダマになりにくいです。
ただし、小麦粉の産地が明記されていない場合は主に輸入小麦と考えられるため、ポストハーベスト農薬が使用されている可能性が高いです。気になる人はオーガニックや国産小麦、米粉等の使用をお勧めします。
◎米粉の場合
健康を意識するなら米粉のほうが胃腸に負担が少なく、断然おすすめです。
上新粉、上用粉、リ・ファリーヌは、どれもうるち米の粉100％。上新粉でも作ることはできますが、上用粉やリ・ファリーヌのほうが細かくて膨らみやすいです。
また、近年ではそれ以外にもパンやケーキ用に特化した膨らみやすい米粉もあるため、合うものをしっかり選ぶ必要があります。
米粉によって香り・味・細かさ・粘り・吸水率などが異なります。
スポンジケーキに使用する米粉は｢お菓子用｣と明記されているもので｢微粉｣のものが最適です。何も用途が書かれていない米粉や、触ってみて粒がザラザラしている米粉は避けたほうが無難です。
また吸水率が高いほどしっとりしやすくなりますが膨らみは控えめになり、低いものほど吸水率が下がってふんわりしやすくなりますがパサつきやすくなります。
膨らんで高さが出るものが最も優れているというわけではありません。デメリットもあります。様々な米粉があるのでまずは色々使ってみて、好みや用途に合うものを選んでください。
私はいつも微粉のお菓子用有機米粉の中から比較検討して使用しています。
焼いているときはご飯を炊いているときのような匂いがしますが、味はほぼ変わらないです。
しっとり感や弾力は、小麦よりもやや出やすくなります。そのため、スライスしてフルーツを挟んだり上に飾ったりしても、スポンジが沈みにくいです。
カットしたときに断面が崩れにくくなるのもメリット。
ふるいに入れて２回たたく程度で全て下にサーッと落ちるくらい、とってもきめ細かいのが特徴です。
混ぜている間も非常にダマになりにくいので、ヘラを動かす回数も減り、生地に余分な空気をあまり入れず焼き上げることができます。
その結果、共立てと変わらないきめの細かい仕上がりになりやすいです。
今回は別立て法のため、生の生地は共立てに比べるとやや硬めで、大きな気泡が上に抜けにくいです。
そのため、米粉を使用してヘラを動かす回数を減らし、大きな気泡が入るリスクを少なくして作ったほうが綺麗な仕上がりになりやすいです。
◎ホットケーキミックスの場合
ベーキングパウダー等の膨張剤が入っているため、使用すると膨らみすぎる可能性があります。半量で作る場合は恐らく大丈夫だと思いますが、このスポンジケーキには絶対に使用しないで下さい。
※お釜から吹き出し、火傷等の事故に繋がる恐れがあります
●道具の準備
ボールや器具に汚れや、水滴がついていないことを確認して下さい。
汚れがついていると泡立ちが悪くなる原因にもなります。
（卵黄の泡立てから卵白の泡立てに移行するときも、洗って水気をよく拭いて下さい。）
※泡立てるときは、必ずハンドミキサーを使って下さい
自力ではきめが粗くなりやすいので、失敗する確率が高くなります。
※お釜が劣化して表面にくっつきやすい場合や、綺麗に焼き色をつけたい場合は、加熱に強い米油や風味の良いバターをお釜の内側に薄く塗って下さい。
●砂糖について
甘さを控えめにしたい場合でも、量はなるべく変更しないで下さい。
きめ細かい気泡を壊れにくくする作用が砂糖にはあります。
逆に加えすぎるのも泡立ちが悪くなる原因になるので注意。
過不足がある場合は、クリームや果物等で全体の味のバランスを調節して下さい。
グラニュー糖でも良いのですが、個人的におすすめなのは体に比較的優しい てんさい糖やきび砂糖です。
コクが出るので、かるめのクリームにもよく合います。
●卵黄は
温めるのが基本です。
なので、室温が低く冷蔵庫から出したばかりで泡立ちが悪い場合は、少しだけ湯煎で温めるとベストです。
固まるので温め過ぎには注意。
●卵白は
冷やすのが基本です。
夏など室温が高い時期は特に注意。
泡立てる前に冷凍庫で卵白の表面に薄い氷がはるくらいまでしっかり冷やして下さい。
室内温度が高い場合は、さらに氷水にあてながら泡立てるとベストです。
※温かい状態で泡立てると、いくら泡立てても粗い泡になります。
焼き上がりは泡でスカスカのスポンジになってしまうので注意して下さい。
冷やしながら泡立てているときも、ボールの底面に泡立ちの弱い卵白が沈殿しやすいので、こまめにスイッチを切ったハンドミキサーなどで、底から大きくかき混ぜることが重要です。
硬さをみるときも大きく混ぜてからみると失敗が少なくなります。
●粉を合わせるときは
練るのは厳禁ですが、ダマがなくなるまでは、怖がらずに混ぜて下さい。
小麦粉の場合は特にダマになりやすいので、なくなるまではヘラで切るようにしっかりと。
ボールの壁面、底面、どこをとっても均一になればOKです。
●生地を流すときは
必ず高い位置からゆっくり少しずつ流して下さい。
そうすることで、混ぜている間に入った大きな気泡が伸びて消えます。
流したら、揺らして表面をならして下さい。難しいようならヘラでもOK。
最後ボールに残った生地は膨らみが弱くなる傾向があるため、中心を避けて注ぐようにして下さい。
●焼き上がったら
壁面に沿って竹串を差し込み、一周させて取り出すと、比較的底面の綺麗な焼き色が残りやすいです。
見た目を気にしない場合は、お釜の外側を手で一周かるくたたいてから取り出して下さい。
お釜の中でスポンジが小刻みにバウンドして離れ、出しやすくなります。
出したら、できるだけ早くラップで包んで下さい。冷めてから包むのでは遅いです。
ジャーのフタを開けたらノンストップで作業しましょう。
スポンジは１日休ませると、水分が馴染んで本来のおいしさが出ます。
崩れ防止のためにも、必ずよく冷やした状態で切るようにして下さい。
以上。
手作りは材料こそシンプルですが、添加物を加えない分、レシピには書ききれない重要事項が多いです。
慣れないうちは失敗もあるかもしれませんが、少しでも参考になれば幸いです。
↓ 共立てで作る、ジェノワーズの炊飯器スポンジケーキはこちらにて
https://note.com/namekotomato/n/ncec84566f41f
私は普段こちらのレシピで作っているのですが、別立てよりもっとシンプルで簡単な作り方です。
全行程写真付きで、詳細説明もさらに詳しく書いています。
是非参考にしてみて下さい。
2015.8,13 文章を改良更新
2021.7,14 当ブログに移行し、見やすく改良更新
2021.7,21 文章を改良更新
2022.3,1 ジェノワーズのレシピを追記
2024.2,4 さらに読みやすく更新
2024.6,20 米粉についてをより詳しく追記
今後も気が付いたときに随時更新を致します。
まだまだ至らない点もあるかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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