ゆで卵されどゆで卵。一概には言えないその難しさとは？

2015年6月8日2024年3月7日by namekkoseijin in 2 Comments
うずら＆麩入りモツ煮8

出典： 寒い日に彼と食べたいアツアツレシピ、日本酒にも合う「オリジナルモツ煮」

●水から茹でる うずらのゆで卵実験●

【条件】

  • よく使用する卵 → 一般的にスーパーで手に入るうずらの卵
  • 使用する卵の数 → 10～20個
  • 卵の状態 → 冷蔵庫でしっかり冷やしたもの。（更にトロトロ半熟の場合は古い卵を使用）
  • 使用する鍋 → 内径15cm×高さ6.5cm　多層ステンレス製片手鍋 Amway Queen MULTI-PLY　18/8
  • 水の量 → 卵がかぶるくらいの水（300cc程度）
  • 水と卵以外の材料 → 無し
  • 殻の穴開け作業 → 無し
  • 熱源 → ガスコンロ
  • 火加減 → 終始中火
  • 計測した時期 → 10月
  • 室温 → 約20℃
  • 冷やし方 → 氷水に卵をすぐ移して、急冷 （加熱が進むので、時間との勝負）
  • 殻の剥き方 → 水中で全体的にヒビを入れ、水中で剥く
  • 必須アイテム → 氷水がたっぷり入ったボール、ストップウォッチ

　

【実験結果】

※鍋に水と卵を入れ、火をつけた時点から時間を計る。蓋はしない。

  • 黄身の外周が2～3mm程固まった少しトロッとした状態の半熟で、5分30秒
  • 固ゆでに近いが、中心が少し黄色味がかっている状態で、6分
  • 淡い黄色一色のカチコチ固ゆでの状態で、7分

アルミ製の鍋であれば、30秒～45秒程度加熱時間を短くすると、同程度の加熱状態になると思います。

殻剥きは軟らかいと非常に難しいため、この時は5分30秒加熱したものが限界でした。

　

小さいので加熱時間がシビアになります。

熱湯からはまだ試したことがないため、今後できたら試してみる予定です。

まだ予測ではありますが、熱湯から一度に沢山茹でる場合は、入れたタイミングの時間差が仕上がりに大きく響いてくると思います。

半熟ほど殻が非常に剥きにくくなるため、固めに茹でる以外は熱湯からの方が無難になりそうですが、上記の半熟具合であれば水から可能です。

茹でる個数にまだ幅があるため、機会があれば更に個数の条件を絞って実験していきたいと思います。

　

年越しラーメン3文字

画像：  なめっこ星人流 年越しラーメン

● 水から茹でる鶏卵ゆで卵 実験●

【条件】

  • よく使用する卵 → 茶色い殻の平飼い卵
  • 使用する卵の数 → 2個
  • 卵のサイズ → 実験ではMとL各1個ずつ使用
  • 卵の状態 → 実験では冷蔵したもので、新しいものを使用
  • 使用する鍋 → 内径15cm×高さ6.5cm　多層ステンレス製片手鍋 Amway Queen MULTI-PLY　18/8
  • 水の量 → 卵がかぶるくらいの水（700cc）
  • 水と卵以外の材料 → 無し
  • 殻の穴開け作業 → 無し
  • 熱源 → ガスコンロ
  • 火加減 → 終始中火 (吹きこぼれそうな場合のみ少し弱める程度)
  • 計測した時期 → 6月上旬
  • 室温 → 約27℃
  • 冷やし方 → 卵を氷水に移して急冷
  • 殻の剥き方 → 水中で全体的にヒビを入れ、水中で剥く

　

【実験結果】

※鍋に水と卵を入れ、火をつけた時点から時間を計る。蓋はしない。

  1. 黄身の外周が3mm程度固まったサラサラ状態の半熟で、11分
  2. 黄身の外周が6mm程度固まったトロトロ状態の半熟で、12分
  3. 黄身の中心が横にするとわずかに垂れる程度の半熟で、14分
  4. ほとんど固ゆでだが、中心が少し黄色味がかっている状態で、15分
  5. 淡い黄色一色のカチコチ固ゆでの状態で、16分

アルミ製の鍋であれば、2分程度加熱時間を短くすると恐らく同程度の加熱状態になると思います。

　

水から加熱するので、白身がゴムのようにならず、しっとり仕上がります。

加熱開始から沸騰するまでは約8分30秒。

熱伝導率が低い鍋のため、加熱時間が多少長くなります。

１番のケースにおいては、MとLではサイズ差に関係なく、綺麗に剥ける場合と難しい場合がありました。

２番のケースにおいては、部分的に少し殻が剥けませんでした。

　

常温に戻した卵の温度は、室温によるので常に一定ではありません。

冷やした古めの卵なら温度が一定になりやすく、水からトロトロ半熟状態まで茹でても、綺麗に剥けます。

(サラサラ半熟の場合は古い卵を使用しても綺麗にできない場合があります。)

古くなるまで待てない場合とサラサラ半熟卵を作る場合以外は水からでいいと思います。

　

以上を踏まえて、鶏卵ゆで卵のまとめ

（※参考にする場合は必ず鶏卵ゆで卵実験条件を参照し、状況に合わせて時間を調整して下さい）

１．黄身の外周が3mm程度固まったサラサラ状態の半熟
（常温の古い卵を使用して、熱湯から加熱。加熱時間は卵を熱湯に入れてからカウント。詳細数値は後日）

２．黄身の外周が6mm程度固まったトロトロ状態の半熟
（冷たい古い卵を使用して水から12分。または常温の新～旧卵を使用し、熱湯から加熱。詳細数値は後日）

３．黄身の中心が横にするとわずかに垂れる程度の半熟
（冷たい新～旧卵を使用し、水から14分加熱する。）

４．ほとんど固ゆでだが、中心が少し黄色味がかっている状態
（冷たい新～旧卵を使用し、水から15分加熱する。）

５．淡い黄色のカチコチ固ゆで状態
（冷たい新～旧卵を使用し、水から16分加熱する。）

　

食べる分だけその都度作って下さい。

※割った卵や調理済みの卵は、細菌が増えやすいので十分に注意して下さい

生よりも加熱後の方が菌が繁殖しやすいため、固ゆでにする場合であってもなるべく早く食べきるようにして下さい。また、ヒビの入った生卵は生食や半熟調理を避け、必ず固茹でで食べるようにして下さい。

　

以上のように、固さによって加熱方法を変えるのがベストだと思います。

面倒な場合は熱湯から全て加熱してもOKですが、割れないように常温に戻す手間などがかかってきます。

　

私の台所条件と完全に一致はしないと思いますが、詳細を参考にしていただければ、慣れていない人でも納得のいく仕上がりに近付けるかと思います。

また、料理をする環境や道具が変わった場合でも、臨機応変に対応がしやすくなるかと思います。

料理を作る環境や条件は常に一定ではないと思うので、今回は詳細まで一通り書いてみました。

今までの私のゆで卵を使用したレシピは、熱伝導率の良い鍋を使用している方にとっては固茹でに仕上がっていたかもしれません。すみませんでした；

今後は極力詳しく書いていきますので、また参考にして頂ければ幸いです。

　

サラサラ卵の詳しい時間や茹で卵のおすすめ切り方、電子レンジ用卵メーカーに関しての話などは、余力があればこちらにまた書きたいと思います。

　

↓ 卵について、もっと知りたい人はこちらの記事も是非読んで下さい。

【本当にそれでいいの？】 卵から読み解く、健康と食の安全と環境問題

　

2021.9,16

2024.3,7

文章全体を読みやすく更新しました

　

　

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