ゆで卵されどゆで卵。一概には言えないその難しさとは?

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幼い頃からよく食べていた、つんつるてんの鶏やうずらのゆで卵。

 

時にはサンドイッチマンのあの人の肌のようにボコボコしていた(‥‥失礼 )こともあったっけ。

 

 

 

たかがゆで卵だと思っていました。

 

 

白い殻を剝けば大抵は綺麗にできると思っていました。

 

むしろ綺麗に剥けない人なんて不器用な人なんだとさえ思っていました。

 

 

 

‥そう。

 

 

ついこの間までは‥‥‥。。。。

 

 


 

※この記事は、2014.10,27 のマイブログ記事を更に更新した記事です。

 

掘り下げても掘り下げてもまだ掘れる‥。私の茹で卵への熱が書いてもまだまだ冷めないので、最新ブログへ記事を引っ越しさせました。「ゆで卵を作る。」 そのただ一言で済んでしまいそうなプロセスが、実は意外に深いのです。周りからは、毎回納得のいく仕上がりにならなくてもいいじゃないかとも言われますが、主役や名脇役になることが多いため、その作り方一つ考えるだけで料理はもっと美味しくなります。なので、少々マニアックな話にはなりますが、気になった人は是非時間のあるときに一読してみて下さいね。

 


 

●作る鍋の大きさや厚さ、材質などによって茹で時間が変わる。

 

●水の量や温度によって茹で時間が変わる。

 

●室温や気圧で加熱時間が変わる。

 

●加熱方法や火加減の差によって茹で時間が変わる。

 

●卵の大小の差によって茹で時間が変わる。

 

●小さい卵ほど数十秒の時間差で、仕上がり具合が変わる。

 

●卵の鮮度によって、殻の剝きやすさが変わる。

 

●ゆで卵の半熟具合によっては調理法を変える必要がある。

 

●料理や盛り付け方によって、固さの合う合わないがある。

 

 

 

今まで、自分で作って自分で食べる場合にはあまり気にしなくて良かったのだけれど、自分以外の人が作った場合にもベストな仕上がりになるように考えると、意外とこれが難しい。全ての人が同じ室内環境で、同じ器具を使っているわけではないため、詳しい数値だけ書いても人によっては誤差が出てしまいます。

 

 

例えば、アルミ製の鍋を使うかステンレスの鍋を使うかだけでも大きく変わってきます。冷蔵庫から卵を出して水から茹で、火をつけた時点からカウントした場合には2~3分程度の差が出てきます。(※鶏卵の場合)
また、熱の入り方が急になるほど、白身と黄身の食感の差が大きくなりやすいです。早く茹で上がれば時短にはなりますが、ゆっくり茹でた場合に比べ、白身が硬くなってしまいます。皆さんはレシピを参考にしてゆで卵を作ったときに、毎回満足のいく仕上がりになっていますか?

 

 

「茹でたら割れて白身が出てきた。」

 

「思っていたよりもトロトロだった。」

 

「思っていたよりもカチカチだった。」

 

「思っていたよりも剝きにくかった。」

 

「思っていたのと食感が少し違った。」

 

 

等々、ゆで卵は自分の理想通りにならないことがあるかと思います。
(硬さの好みに幅がある人や、あまりこだわりのない人は気にする機会が少ないと思いますが‥。)

 

中はサラサラなのに、白身がカチカチで少しゴムっぽいなんてこともあるので、私は少々気になるのです。ゆで卵のできが色々あるように、ゆで卵を作るレシピも現在は色々なものがあります。本当に色々あるので、一体どれを参考にするかも迷ってしまいます。

 

 

 

例えば‥

 

 

1.ヒビや穴を事前にあけるかどうか

 

2.水かそれとも熱湯から茹でるのか

 

3.入れる水の量はどのくらいか

 

4.水に調味料を入れるのかどうか

 

5.蓋はするのかしないのか

 

6.どこから何分何秒茹でるのか

 

7.冷やすときは水なのか氷水なのか

 

8.どのくらいの間冷やすのか

 

9.どのようにして殻を剝くのか

 

 

大きく分けると9つあると思います。厳密に言うともっと多いかも。

 

「ゆで卵を作る」とは言っても、実は「どんなゆで卵を作るか」によって、作り方を少し変えるべきなんじゃないかと、私は考えるようになりました。要はカチカチのゆで卵を作るときと中心が生に近い半熟サラサラのゆで卵を作るときとに、同じ方法で作ってしまうと仕上がりに差が出る場合があるのです。

 

 

(かちっと目指す硬さをレシピで指定して手順を書いても良いのですが、それだと仕上がりが作り手の好みに合わないこともあるため、できればそれはやりたくないのです。硬さをなるべく指定しないでその分補足説明を加え、できるだけベストなゆで卵が作れるようにすると、料理は更に美味しくなります。たかがゆで卵ですが、その仕上がり具合によって料理の味わいが3割程度変わってくると個人的には感じているため、やはり無視はできないのです。「卵を茹でて殻を剝く」 という一行で済ませることもできますが、なるべく詳しく書かないとゆで卵の仕上がり具合は定まりません。)

 

 

 

トマトラーメン

出典: 野菜たっぷり! 体も温まる、チャーシュー入りトマトラーメン

 

 

 

★カチカチのゆで卵と、半熟サラサラのゆで卵では作り方をどう変えたらいいのか

 

結論から言うと、半熟サラサラのゆで卵は、白身をできるだけしっかり加熱することがポイントになります。何故白身をしっかり加熱する必要があるかと言うと、殻を綺麗に剝きやすくするためです。ある程度の硬さまで加熱することができれば、殻は綺麗に剝きやすくなります。

 

 

★では、どうやったら半熟サラサラの状態でも白身を硬くできるのか

 

外の白身には熱を伝えやすく、中心には伝わりにくい状況にするためには卵の温度とお湯の温度がポイントになります。冷蔵庫で冷やした卵を熱湯に入れて茹でると、中心が固まる温度に達する前に外側の白身が固まりやすくなります。

 

 

★ただし、温度差があればあるほど卵は割れやすくなる

 

冷え冷えの卵を熱湯に入れると、優しく入れたとしても殻が割れて白身が流出しやすくなります。白身が流出すると、流出した分だけ茹で上がりのサイズが小さくなってしまいます。そうならないように、冷蔵庫から出したばかりの卵ではなく、あらかじめ常温にもどしておいた卵を使って、リスクを緩和させます。あとは(好みですが)、万が一殻が割れたときに備えて、白身が流出しにくいように熱湯へ塩や酢を入れておく必要性も出てきます。水の状態から卵を茹でるのであれば必要性はかなり低いですが、熱湯から茹でるのであれば多少の対策が場合によっては重要になってきます。

 

 

サラサラのゆで卵を作るときでは以上のポイントに気をつけることが大事だと思います。
逆に、トロッとした程よい半熟からカチカチのゆで卵までの固さに茹でる場合は、水からでも条件を満たしていれば大抵綺麗に剝くことができます。むしろ、水からゆっくり茹でないと白身が少し硬くなってしまう場合もあるので、熱湯から加熱する意味合いが薄い場合は水から茹でるのが無難だと私は考えています。固ゆでは、ゴムのような食感ではなく、外側から中心まで全体的にしっとりとしていて、固さに差があまり出ない方が美味しいですよね。(ここは好みもありますが、個人的にはこれが理想だと思います。)

 

 

 

話は戻って、1~9で触れなかった他の内容はどうなのかというと‥

 

 

 

1.ヒビや穴を事前にあけるかどうか

 

これは卵のとがっている方ではなくなだらかな方に、予め穴を開けておくというものです。これをすると茹でている間に水が内側に入り、殻が綺麗に剝きやすくなると言われています。ただ、同じ条件で穴を開けたものとそうでないものを茹でてみたのですが、綺麗に剥けるときは綺麗に剥けるし、駄目なときはやっぱり両方共駄目なことが多いので、あまり当てにはならないと個人的には考えています。最初に殻を剝く場所のガイドにはなるので、その点で言えば剝きやすさに繋がると思います。

 

 

3.入れる水の量はどのくらいか

5.蓋はするのかしないのか

 

水の量を具体的に書かないと理想的な加熱時間に影響が出てきます。
最近ではごく少量の水を加えて蓋をし、蒸し茹でにする方もいらっしゃるようです。ですが蓋をしてしまうと人によっては中が見えなくなるため不安になったり、黄身が偏らないように適度に転がすのですが、その様子も確認しにくくなります。なので、個人的には水を入れたときに卵の上面が水面にギリギリ出ないくらいの水位にして、蓋をしない方が良いのではないかと考えています。ただし、私のこの方法も鍋が大きすぎる場合や大量の卵を茹でる場合は時間に誤差が出てくると思います。ガラス蓋があり、レシピの分量と実際に作る分量が大きく異なる場合は、蓋をして蒸し茹でにした方が良いかもしれません。

 

 

6.どこから何分何秒茹でるのか

 

水と卵を入れ、火をつけてからカウントするのか、水と卵を入れて沸騰させてからカウントするのか、いきなり熱湯に卵を入れてからカウントするのか。水から茹でる場合は沸騰してからカウントを始めると、作り手のイメージする「沸騰してから」 の解釈の差によって仕上がりに差が出る可能性が出てきます。例えばうずらの卵の場合は30秒であっても黄身の固さに差が出てくるので、沸騰してから時間を計ると、思った通りの加熱具合にならない場合が出てきます。そのため、硬さに拘りたい場合や、小さい卵を扱う場合は、わかりやすい時点からタイマーなどで計測する必要性があります。

 

 

7.冷やすときは水なのか氷水なのか
8.どのくらいの間冷やすのか

 

茹でた後にしめる水の温度は家庭や季節によって様々だと思います。その差を無くすためには氷水を使用するのが無難で、仕上がり具合も安定しやすくなります。また、急冷することによって、白身と黄身の間の黒ずみができにくくなります。面倒な場合は茹でていた鍋の熱湯だけを捨て、流水を常に入れる方法で冷やしても良いのですが、とろっとした半熟ゆで卵ほど氷水の方が殻剥きがしやすくなります。鍋の材質によっては急冷することで傷む場合もあるので、その点でもやはり氷水の方が無難です。芯まで急激に冷やすことで、白身がキュッと締まり、殻が剥きやすくなります。ちなみに、うずらの卵の場合は特に、氷水へ急いで入れないとあっという間に余熱で火が通ってしまいます。

 

 

9.どのようにして殻を剝くのか

 

小さかったり、中心が軟らかい卵ほど扱いがデリケートになります。綺麗に剥けるときは剥けますし、駄目なときはだいたい駄目ですが、水中で剥くと比較的綺麗に剥くことができます。剝いた殻も下に落ちていくので作業がしやすくなります。平らな水中面に優しく殻をぶつけて全体的にヒビを入れ、指で押したときにぺこっと凹む部分から剥いていくとやりやすいです。

 

 

 

さて、では最初にまとめた内容の一部にまた戻ります。

 

 

 

●同じ種類の卵を同じ時間茹でているのに、綺麗に剥けるときと綺麗に剥けないときがあるのは何故か

 

水から中火で10分間茹でた同じ半熟具合の卵が綺麗に剥けたときと明らかに綺麗に剥けなかった場合が過去にあって、その理由が卵の鮮度の差にあるのではないかと、最近気が付きました。カチカチの固ゆでであれば両方共綺麗に剥けることが多いですが、半熟サラサラの茹で卵となるとやはり少し差が出てくるのです。

 

皆さんも賞味期限間近の生卵を慌てて茹でたときに、剝きやすかった経験はありませんか?
逆に買ってきたばかりの卵をゆで卵にしてみたら綺麗に剝けなかった経験はないでしょうか?

 

古い卵の方が冷蔵庫で水分が適度に抜けて、空洞ができやすくなっているのでは?というのが私の個人的な推測です。真相はよくわかりませんが、やっぱり何かあるような気がしてならないのです。

 

 

 

 

ラーメン4文字

画像: なめっこ星人流 醤油ラーメン

 

 

 

ゆで卵は奥が深いですよね。・w・

 

 

ちなみに、以前日記に書いた上の写真のラーメン卵は、訳あって固めに茹でています。自分の好みもありますが、食べる人に合わせて作ることも大切です。それと、料理との相性を考えて決めることも大事。

 

 

具体的に書くと‥

 

 

◆サラサラ半熟卵またはトロトロ半熟卵がよく合う料理

(黄身が流れても全部食べやすい、または卵単体で具として楽しむ料理)
ハンバーグ、牛丼、ロコモコ、シーザーサラダ、カレー、納豆 etc

 

 

◆固めのゆで卵がよく合う料理

(ゆで卵のホクホクした食感やプリプリした食感がよく合う料理)
おでん、モツ煮、卵サンド、タルタルソース etc

 

 

あくまで例なので、うちではこうじゃないぞ!なんて意見もあるかと思いますが、だいたいこんな感じですよね。食べる人の好みで作ることも大切ですが、どんな料理に使いたいかで好みとは違ったゆで卵にしてみるのも大切なことだと個人的には思っています。

 

 

 

あとは、そうだな~。。

 

 

ラーメンの味玉を作るときはトロトロ半熟にするか、固ゆでにするか。

 

茹でた後に濃い調味液に長時間漬けると、卵の白身は硬く締まってしまいます。弾力があって好きな人もいると思いますが、あまり好きではない人もいると思います。ちなみに私は適度な軟らかさがあるゆで卵が好きなので、ラーメン用の半熟卵は水から茹で、濃い調味液に長く漬けないことが多いです。黄身は半熟の部分があるけれど、白身とあまり食感の差が出すぎないように茹でて、少し薄味の調味液に漬けて作るのが好きです。つけ込まないで割り、断面に粗塩を振って食べるのも好き。(さらっと流れ出るくらい黄身が生っぽいのに、外側の白身は硬くて味が濃い味玉はどうも苦手です;)

 

 

 

作り手の好みが違う。作る環境も違う。食べ方も違う。食べる人も違う。

 

 

ゆで卵 されど ゆで卵 ・w・

 

 

 

 

うずら&麩入りモツ煮8

出典: 寒い日に彼と食べたいアツアツレシピ、日本酒にも合う「オリジナルモツ煮」

 

 

 

●水から茹でるうずらのゆで卵実験●

 

 

【条件】

 

よく使用する卵 → 一般的にスーパーで手に入るうずらの卵

 

使用する卵の数 → 10~20個

 

卵の状態 → 冷蔵庫でしっかり冷やしたもの。(更にトロトロ半熟の場合は古い卵を使用)

 

使用する鍋 → 内径15cm×高さ6.5cm 多層ステンレススチール製片手鍋 Amway Queen MULTI-PLY 18/8

 

水の量 → 卵がかぶるくらいの水(300cc程度)

 

水と卵以外の材料 → 無し

 

殻の穴開け作業 → 無し

 

熱源 → ガスコンロ

 

火加減 → 終始中火

 

計測した時期 → 10月

 

室温 → 約20℃

 

冷やし方 → 氷水に卵をすぐ移して、急冷 (加熱が進むので、時間との勝負)

 

殻の剥き方 → 水中で全体的にヒビを入れ、水中で剥く

 

必須アイテム → 氷水がたっぷり入ったボール、ストップウォッチ

 

 

 

【実験結果】

 

※鍋に水と卵を入れ、火をつけた時点から時間を計る。蓋はしない↓

 

1.黄身の外周が2~3mm程固まった少しトロッとした状態の半熟で、5分30秒

 

2.固ゆでに近いが、中心が少し黄色味がかっている状態で、6分

 

3.淡い黄色一色のカチコチ固ゆでの状態で、7分

 

 

 

アルミ製の鍋であれば、30秒~45秒程度加熱時間を短くすると、同程度の加熱状態になると思います。

殻剥きが軟らかいと非常に難しいため、この時は5分30秒加熱したものが限界でした。小さいため、加熱時間がシビアになります。

 

熱湯からの加熱はまだ試したことがないため、今後できたら試してみる予定です。まだ予測ではありますが、熱湯から一度に沢山茹でる場合は、入れたタイミングの時間差が仕上がりに大きく響いてくると思います。半熟ほど殻が非常に剥きにくくなるため、固めに茹でる以外は熱湯から茹でる方法の方が無難という結果になりそうな予感。ですが、上記の半熟具合であれば水から可能です。この実験では茹でる個数にまだ幅があるため、機会があれば更に個数の条件を絞って実験していきたいと思います。

 

 

 

 

年越しラーメン3文字

画像:  なめっこ星人流 年越しラーメン

 

 

 

● 水から茹でる鶏卵ゆで卵 実験●

 

 

【条件】

 

よく使用する卵 → 茶色い殻の平飼い卵

 

使用する卵の数 → 2個

 

卵のサイズ → 実験ではMとL各1個ずつ使用

 

卵の状態 → 実験では冷蔵したもので、新しいものを使用

 

使用する鍋 → 内径15cm×高さ6.5cm 多層ステンレス製片手鍋 Amway Queen MULTI-PLY 18/8

 

水の量 → 卵がかぶるくらいの水(700cc)

 

水と卵以外の材料 → 無し

 

殻の穴開け作業 → 無し

 

熱源 → ガスコンロ

 

火加減 → 終始中火 (吹きこぼれそうな場合のみ少し弱める程度)

 

計測した時期 → 6月上旬

 

室温 → 約27℃

 

冷やし方 → 卵を氷水に移して急冷

 

殻の剥き方 → 水中で全体的にヒビを入れ、水中で剥く

 

 

 

【実験結果】

 

※鍋に水と卵を入れ、火をつけた時点から時間を計る。蓋はしない↓

 

1.黄身の外周が3mm程度固まったサラサラ状態の半熟で、11分

 

2.黄身の外周が6mm程度固まったトロトロ状態の半熟で、12分

 

3.黄身の中心が横にするとわずかに垂れる程度の半熟で、14分

 

4.ほとんど固ゆでだが、中心が少し黄色味がかっている状態で、15分

 

5.淡い黄色一色のカチコチ固ゆでの状態で、16分

 

 

アルミ製の鍋であれば、2分程度加熱時間を短くすると恐らく同程度の加熱状態になると思います。

 

 

水から加熱するので、白身がゴムのようにならず、しっとり仕上がります。加熱開始から沸騰するまでの時間は約8分30秒。熱伝導率が低い鍋のため、加熱時間が多少長くなります。1番のケースにおいて、MとLでは卵のサイズ差に関係なく、綺麗に剥ける場合と剥きにくい場合がありました。2番のケースにおいて、部分的に少し殻が剥けませんでした。

 

常温に戻した後の卵の温度は、室温によるので常に一定ではありません。冷やした古めの卵なら卵の温度が安定しやすく、水からトロトロ半熟状態まで茹でても、大抵綺麗に剥けます。(サラサラ半熟の場合は古い卵を使用しても綺麗にできない場合があります。)

 

トロトロ半熟用卵が古くなるまで待てない場合と、サラサラ半熟卵を作る場合以外は水からで十分です。

 

 

 

以上を踏まえて、鶏卵ゆで卵のまとめ

 

(※参考にする場合は必ず鶏卵ゆで卵実験条件を参照し、作るときの状況に合わせて時間を調整すること)

 

 

1.黄身の外周が3mm程度固まったサラサラ状態の半熟
(常温の古い卵を使用して、熱湯から加熱。加熱時間は卵を熱湯に入れてからカウント。詳細数値は後日)

 

2.黄身の外周が6mm程度固まったトロトロ状態の半熟
(冷たい古い卵を使用して水から12分。または常温の新~旧卵を使用し、熱湯から加熱。詳細数値は後日)

 

3.黄身の中心が横にするとわずかに垂れる程度の半熟
(冷たい新~旧卵を使用し、水から14分加熱する。)

 

4.ほとんど固ゆでだが、中心が少し黄色味がかっている状態
(冷たい新~旧卵を使用し、水から15分加熱する。)

 

5.淡い黄色のカチコチ固ゆで状態
(冷たい新~旧卵を使用し、水から16分加熱する。)

 

 

※割った卵や調理済みの卵は、細菌が増えやすいので十分に注意して下さい

 

食べる分だけその都度作るのが無難です。生よりも加熱後の方が菌が繁殖しやすいため、固ゆでにする場合であってもなるべく早く食べきるようにして下さい。また、ヒビの入った生卵は生食や半熟調理を避け、固ゆでで食べるようにして下さい。

 

 

以上のように、ゆで卵の固さによって加熱方法を変えていくのが無難だと思います。面倒な場合はもちろん熱湯から全て加熱してもOKですが、割れないように常温に戻す手間などがかかってきます。

 

 

※私の台所条件と完全に合う台所はまず無いと思います。ですが、状況をできるだけ細かく書いておけば、それを参考に時間調整がしやすくなるので、慣れていない人でも納得のいく仕上がりに少し近付けるようになると思います。また、料理をする環境や道具が変わった場合でも、臨機応変に対応がしやすくなります。

 

例えば、野外で調理したり、震災などで普段の加熱器具が使えなくなったり、知人の家に出かけて調理したり、引っ越しでがらっと環境が変わったり‥‥等々、そういった場合には今まで自分が使い慣れてきた道具が使えない状況になる可能性が高くなるかと思います。作る環境も変わることがあるかと思います。

 

料理を作る環境や条件は常に一定ではないと思うので、今回は詳細まで一通り書いてみました。今までの私のゆで卵を使用したレシピは、熱伝導率の良い鍋を使用している方にとっては固ゆでに仕上がっていたと思います。すみませんでした。今後は極力詳しく書いていきますので、また参考にして頂ければ幸いです。

 

 

 

サラサラ卵を作る場合の詳しい時間や茹で卵のお勧めの切り方、電子レンジ用卵メーカーに関しての話はまた後日ここに書きます。それでは今日はこの辺で終わりたいと思います☆(最終編集日:2015.6,16)

 

 

 

 

 

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