マイレシピ「●炊飯器でジェノワーズのスポンジケーキ●」の詳細補足メモです。
※事故が無いように、「●炊飯器レシピ全般補足メモ●」も合わせて必ず読んでから作って下さい。
クックパッドのご飯日記に今まで書いていたのですが、
文字数や編集の都合上、当ブログに移行しました。
◆マーク以外は、「●炊飯器スポンジケーキ詳細補足メモ●」と同じ内容です。
今回は別立法のビスキュイではなく、共立法で作るジェノワーズのスポンジケーキです。
共立法はメレンゲを作らないので生地の気泡の量は少なく、別立法よりも力と時間が必要です。
ですが、生地のきめは細かく、しっとりした仕上がりになりやすいです。
また別立法より油類を加えても気泡が不安定になりにくいので、バターなどを加えてコクのあるスポンジが作りやすいです。
↓ 以下に個々のポイントをまとめているので、是非参考にして下さい。
●粉について
◎小麦粉の場合
最も一般的ですが、ダマになりやすいので予めふるいにかけることが重要です。混ぜる直前にもう一度ふるいにかけながら、少しずつ加えては混ぜを繰り返すと、ダマになりにくいです。
小麦粉は米粉よりもダマになりやすいですが、オーマイの「こんな小麦粉欲しかった」等のダマになりにくい小麦粉も販売されています。米粉ほどではないですが、ふるいにかけるとサラサラとすぐに落ち、比較的ダマになりにくいです。
ただし、小麦粉の産地が明記されていない場合は主に輸入小麦と考えられるため、ポストハーベスト農薬が使用されている可能性が高いです。気になる人はオーガニックや国産小麦、米粉等の使用をお勧めします。
◎米粉の場合
上新粉、上用粉、リファーヌ、リ・ブランは、どれもうるち米の粉100％。上用粉、リファーヌ、リ・ブランは上新粉よりさらにきめが細かいですが、上新粉でも十分できます。
焼いているときはご飯を炊いているときのような匂いがしますが、味はほぼ変わらないです。
しっとり感や弾力は、やや出やすくなります。そのため、スライスしてフルーツを挟んだり上に飾ったりしても、スポンジが沈みにくいです。
カットしたときに断面が崩れにくくなるのもメリット。
ふるいに入れて２回たたく程度で全て下にサーッと落ちるくらい、とってもきめ細かいのが特徴です。
混ぜている間も非常にダマになりにくいので、ヘラを動かす回数も減り、生地に余分な空気をあまり入れず焼き上げることができます。
その結果、共立てと変わらないきめの細かい仕上がりになりやすいです。
今回は別立て法のため、生の生地は共立てに比べるとやや硬めで、大きな気泡が上に抜けにくいです。
そのため、米粉を使用してヘラを動かす回数を減らし、大きな気泡が入るリスクを少なくして作ったほうが綺麗な仕上がりになりやすいです。
◎ホットケーキミックスの場合
ベーキングパウダー等の膨張剤が入っているため、使用すると膨らみすぎる可能性があります。半量で作る場合は恐らく大丈夫だと思いますが、このスポンジケーキには絶対に使用しないで下さい。
※お釜から吹き出し、火傷等の事故に繋がる恐れがあります
●道具の準備
ボールや器具に汚れや、水滴がついていないことを確認して下さい。
汚れがついていると泡立ちが悪くなる原因にもなります。
（卵黄の泡立てから卵白の泡立てに移行するときも、洗って水気をよく拭いて下さい。）
※泡立てるときは、必ずハンドミキサーを使って下さい
自力ではきめが粗くなりやすいので、失敗する確率が高くなります。
※お釜が劣化して表面にくっつきやすい場合や、綺麗に焼き色をつけたい場合は、加熱に強い米油や風味の良いバターをお釜の内側に薄く塗って下さい。
◆できるだけ良い材料を
スポンジはシンプルな材料故に素材の善し悪しが出やすいです。
特に、卵はなるべく新鮮で自然に近い環境でできたものが良いです。
本当に良質な卵であれば、湯煎なしでもしっかり泡立ちます。一般的なスーパーでは良質な卵がなかなか手に入りにくいですが、買うときはなるべく新しい新鮮な卵を選んで下さい。
●砂糖について
甘さを控えめにしたい場合でも、量はなるべく変更しないで下さい。
きめ細かい気泡を壊れにくくする作用が砂糖にはあります。
逆に加えすぎるのも泡立ちが悪くなる原因になるので注意。
過不足がある場合は、クリームや果物等で全体の味のバランスを調節して下さい。
グラニュー糖でも良いのですが、個人的におすすめなのは体に比較的優しい てんさい糖やきび砂糖です。
コクが出るので、かるめのクリームにもよく合います。
◆泡立てるときは
ボールの底面には、泡立ちの弱い生地が沈殿しやすいです。
まめにスイッチを切ったハンドミキサーなどで、底から大きくかき混ぜるようにして下さい。
硬さをみるときもよく混ぜてからみると失敗が少なくなります。
湯煎にかけて温めっぱなしの状態だと、粉を加えたときに気泡が壊れやすくなります。
それまでに湯煎から外して常温にもどすようにして下さい。
泡立てスピードは高速でもOKですが、中盤あたりからは必ず低速でゆっくり泡立てて下さい。
●粉を合わせるときは
練るのは厳禁ですが、ダマがなくなるまでは、怖がらずに混ぜて下さい。
小麦粉の場合は特にダマになりやすいので、なくなるまではヘラで切るようにしっかりと。
ボールの壁面、底面、どこをとっても均一になればOKです。
●生地を流すときは
必ず高い位置からゆっくり少しずつ流して下さい。
そうすることで、混ぜている間に入った大きな気泡が伸びて消えます。
流したら、揺らして表面をならして下さい。難しいようならヘラでもOK。
最後ボールに残った生地は膨らみが弱くなる傾向があるため、中心を避けて注ぐようにして下さい。
●焼き上がったら
壁面に沿って竹串を差し込み、一周させて、取り出すと比較的底面の綺麗な焼き色が残りやすいです。
見た目を気にしない場合は、お釜の外側を手で一周かるくたたいてから取り出して下さい。
お釜の中でスポンジが小刻みにバウンドして離れ、出しやすくなります。
出したら、できるだけ早くラップで包んで下さい。
冷めてから包むのでは遅いです。
ジャーのフタを開けたらノンストップで作業しましょう。
スポンジは１日休ませると、水分が馴染んで本来のおいしさが出ます。
崩れ防止のためにも、必ずよく冷やした状態で切るようにして下さい。
以上。
手作りは材料こそシンプルですが、添加物を加えない分、レシピには書ききれない重要事項が多いです。
慣れないうちは失敗もあるかもしれませんが、少しでも参考にしていただければ幸いです。
2020.1,11
文章を改良更新しました。
2021.7,21
文章を当ブログに移行し、見やすく改良更新しました。
今後も気が付いたときに随時更新を致します。
まだまだ至らない点もあるかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。
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