●ラムレーズン生チョコ詳細補足メモ●

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出典&レシピ: ●バレンタインに♡ラムレーズン生チョコ●

 

(2016.1,9 文字数に制限があるため、クックパッドのご飯日記からこちらの記事を移行し、文章も全体的に更新しました。今後更新がある場合はこちらにて行います。)

 

 

この記事は「ラムレーズン生チョコ」を作る人向けにまとめた詳細補足メモです。上記URL先のレシピと合わせて是非参考にしてみて下さい。もしわからないこと等があれば、クックパッドかこちらに書き込みをお願い致します。

 

 


 

●材料は鮮度や品質に注意

 

チョコレートの味や風味は時間の経過と共に落ちていくので、なるべく新しいものを使った方が無難です。仕上げのココアも新しい方が発色が良いです。(種類は製菓用の砂糖やミルクが入っていないものがおすすめ。)

 

また、溶けにくいタイプの製菓用ココアや粉砂糖を使用すると、時間が経っても表面が溶けにくくなります。ですがその反面、粉の中に添加物が混ざっている場合もあるので、気になる人は原材料表示を確認してみて下さい。すぐに食べる場合や、見た目をあまり気にしない場合は、無添加のものがおすすめです。

 

 

●自分に合ったチョコレートを選ぶ

 

チョコレートは色々な種類が販売されていますが、食べる人の好みや扱いやすさなどを考えて選ぶことが大切です。細かい温度管理やテクニックを必要とする繊細なチョコレートもあるので、選ぶ際はよく確認して下さい。

 

ちなみに、市販の板チョコは乳化しやすく味や風味のバランスが比較的とれている傾向があるので、初心者の方に向いています。逆にある程度お菓子作りの経験がある人で、ワンランク上を目指したいという人は、添加物やココアバター以外の油脂が含まれていないものを使用し、砂糖等を補って作るのがおすすめです。

 

チョコレート選びで迷っている人は、私が過去に書いたこちらの記事も是非参考にしてみて下さい。原材料がシンプルなチョコレートほど扱いにくく高価な傾向がありますが、味や風味に雲泥の差が出ます。

 

 

●最終的な味のバランスを考えてみる

 

ホワイトチョコを使用して周りに粉砂糖塗した場合は特に甘くなりやすく、逆にビターチョコを使用して周りにココアを塗した場合はほろ苦い味になりやすくなります。また、製菓用チョコレートは製菓用として他にも材料を入れる前提で作られているので、一般的な市販の板チョコよりも甘さやコクが控えめになっている傾向があります。

 

そのため、作る前にチョコレートやレーズン等の味見をして、必要であればチョコレートの配合や材料の分量を調節してみて下さい。もし甘味やコクが足りなくなりそうだと感じた場合は、砂糖を適量足してみたり、別の種類のチョコレートに少し置き換えてみると味のバランスがとりやすくなります。

 

 

●材料の種類、硬さ、比率について

 

生クリームは高脂肪のものほど固まりやすくコクも出て美味しいのですが、分離しやすい傾向があります。低脂肪でも高脂肪でも作れますが、チョコの形や食べる人の好み等を考慮して選んで下さい。形をなるべく綺麗に出したい場合は、高脂肪のクリームを選択して扱いやすくするのも一つの手です。

 

また、ミルクやブラックチョコよりもホワイトチョコの方が軟らかく仕上がる傾向があります。同程度の硬さをホワイトチョコで出すなら、生クリームの分量を減らすか、チョコレートの量を増やして調節する必要があります。

 

比率は、生クリームを1とするとチョコレートは基本的に2以上入れたほうが無難です。四角形にカットする場合は特に、軟らかすぎるとその分切りにくくなるので難易度が上がります。洋酒を利かせたい場合もあまり入れすぎると軟らかくなるので、多めに入れたい場合は生クリームの量をその分減らすとバランスが取りやすくなります。

 

アルミカップに入れて固める場合も軟らかすぎるとカップにくっついて食べにくくなるので、注意して下さい。

 

 

●作るときは室温と手の温度に注意

 

寒い時期でも室温が高いとチョコは軟らかくなりがちなので、包丁で切る場合は特に注意してください。軟らかくなってしまったら、焦らずに冷蔵庫でよく冷やしてから作業を再開して下さい。また、トリュフをまるめるときには手の温度にも注意して下さい。冷水で手をよく冷やし、拭いてから丸めると形が作りやすくなります。

 

 

●チョコの分離に注意

 

高温で加熱したり、加熱時間が長かったり、混ぜすぎたり、道具などに水分や汚れがあると分離しやすくなります。使う道具は水気を拭き取ってから使用し、作業中はお湯や蒸気が絶対に入らないように注意して下さい。

 

チョコを溶かすときは生クリームの余熱か湯煎で溶かします。湯煎をする場合は、チョコが入っている器よりも一回り小さい器に湯煎用のお湯を入れるようにして下さい。電子レンジで溶かすと分離したり部分的に焦げる場合があるため、あまりおすすめしません。また、他の材料を加える場合はチョコレートが生クリームにしっかり溶けてから加えるようにして下さい。

 

 

●保存について

 

冷凍庫に入れておくと水分が先に凍りやすいので分離しやすくなります。基本的には冷蔵庫で保存し、風味が落ちる前に食べるのがおすすめです。長期間保存すると、チョコから水分だけが蒸発して一回り小さくなってしまう場合もあるため注意して下さい。

 

 

●表面仕上げについて

 

仕上げに粉を使わず、テンパリング(温度調整)をしっかり行ったチョコレートでコーティングし、表面を艶々に仕上げる方法もあります。

 

できるだけ沢山の人が気軽に作れるようにしたかったのでレシピには書いていませんが、表面を硬いチョコでコーティングしたい場合や、固めてそのまま使いたい場合にテンパリングの作業が必要になる場合があります。温度計を使用した細かい温度調整が必要になりますが、興味のある方は試してみて下さい。(テンパリング不要のコーティング用チョコレートも販売されていますが、添加物が入っている場合があるため気になる方は要確認。)

 

 

●最後に

 

タイトルは「ラムレーズン生チョコ」ですが、それに囚われずチョコの種類を変えてみたり、シンプルに作ってみたり、トッピングを変えてみたり、是非色々アレンジしてみて下さい。

 

大きさや形を変えるだけでも印象は大きく変化します。●や■以外にも例えばクマさんの形だったり、プレゼントする相手の人の顔にしてみるのも良いかもしれません。軟らかくなりがちな生チョコの生地ですが、逆にそれを利用すれば粘土のように形を自由に作ることも可能です。

 

 

お店で売られているような美しい仕上がりを目指すのもアリ。

 

オリジナルを追及するのもアリ。

 

 

最初は難しく感じる部分もあるかと思いますが、少しでもこの詳細補足メモが参考になれば幸いです。((φ(・ω・。)

 

 

 

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