‥ちょっと今回は真面目な話をしたいと思います。

 

 

日々目にするレシピの数々。それらを見ていて沸々と湧き上がる自分なりの考え。

前にも少し書いたことがありますが、再度まとめてみようかと思います。

 

簡単に言えば考える上でのポリシー的な話です。

長くなりますが、時間や興味のある人は読んでみてね。

 

 

 

 

 

●極力旬の食材を使用して、食べる人の健康や環境に配慮する

(旬を意識することにより、材料費も自然と抑えられます。)

 

 

●食材の使い時についての言及。〔ゆで卵であれば古めが◎など。〕

(新旧で味や仕上がりに差が出る場合は明記。)

 

 

●作り手や食べる人、シーン等に合わせて、使用する食材や道具、材料杯分を考える

（季節や行事、作り手や食べる人の体調なども考慮した材料の選択と分量の調整をする。）

 

 

●使い切りやすい食材を選択し、材料の無駄が出ないように配分を考える

(どうしても余る場合は、保存方法や消化案を書く。)

 

 

●食材価格を考えた材料の選び方や置き換えの提案

(給料前は安く、イベント時は置き換えて少し豪華に見せる等。)

 

 

●作り手が実際に作る場合を想定して、効率の良い手順や動線を考える

(一つ一つ完結させて流れていくような手順を意識。時間がかかるものをまず先に。)

 

 

●味の方向性や濃さ、香り、食感、旨味、具の大きさ、色の濃淡や彩度、栄養のバランスを考慮

(種類が多いですが、バランスが大事。どれかが欠けると物足りない感じになります。)

 

 

●食べる人に合わせた味付けや盛り方、加工にする

（赤ちゃん用には軟らかく薄味に、お酒のおつまみなら小盛りで少し濃い味にする等。）

 

 

●食べる人や季節、シーンに合わせた盛りつけや演出を考え、提案する

(手なのかフォークなのか箸なのかによっても、仕上がりイメージが変わってきます。)

 

 

●食べる人や季節、シーンに合わせた食器やクロス等を選ぶ

(ホット系、クール系、ナチュラル系、ワイルド系、プリティ系などをイメージして選択。質感も重視。)

 

 

●食べる人や季節、シーンに合わせた、できあがり時の料理温度を考える

(熱いものなら熱々で、冷たいものなら冷々で。食器の温度にも気を付ける。)

 

 

●作り置きや、食事間隔が空きやすい家庭への配慮

(極力どの人が食べても美味しい状態で食べられるように考える。直前にのせるものは直前に。)

 

 

●｢時間のあるときに作るレシピ｣等といった作るタイミングについての説明を入れる

(実際に作るときのイメージが掴みやすいように。)

 

 

●調理時間が長い場合は、調理にかかる総合的な時間について、最初に書く

(作り手が時間の目処を立てやすくなるように配慮。)

 

 

●季節や室温、道具の差違等によって生じる所要時間の差についての言及

(常温に戻す際にかかる時間や、加熱時間に差が出る場合などに。)

 

 

●テイクアウトの可否や野外調理時の提案。必要であれば屋内と野外に分けた案を書く

(調理や食べるタイミング、持ち運び時の梱包状況、食べ方なども考慮。)

 

 

●使用する器具の規格や質、取り扱いについての説明

(使用する道具が各家庭で違うため、必要であれば具体的に指定。)

 

 

●取り出し方や混ぜ方等についての詳しい説明

(できるだけイメージしやすいように写真や動画を交えながら説明。)

 

 

●禁止事項や危険事項についての言及。理由付きで。

(大きな失敗や事故に繋がる恐れがある場合に明記。)

 

 

●保存方法について

(冷蔵庫で○日、常温で○日などの目安を明記。)

 

 

●長期保存の可否

(長持ちさせる方法も合わせて書く。)

 

 

●解凍の仕方について

(温め直しをする場合はその方法も合わせて書く。)

 

 

●可能なアレンジや置き換えについての言及

(アレンジ可能な部分や代替案をいくつか書く。理由があれば理由も。)

 

 

●アレンジ不可能な部分についての注意喚起と言及

(アレンジすることによりレシピが大きく変わってしまう恐れがある場合は明記。)

 

 

●味換えやリメイクについての言及

(完成後の楽しみ方の一つとして、あればいくつか提案。)

 

 

●食べ合わせに関する言及

（相性の良いおかずや、相性の悪い食べ合わせ等を書く。）

 

 

●添加物や農薬等が気になる食材についての対処法

(添加物や残留農薬の危険性が高い食材を扱う場合に明記。)

 

 

●食材によって仕上がりの味に差が生じやすい場合は、注意を促す

(調味料や食材によって違う場合があるため、最初に原材料表示や味見で確認するように促す。)

 

 

●仕上がりの目安についての具体的な言及

(どの程度まで至ればOKなのかを明記。見た目、匂い、感触など。)

 

 

●初心者～ベテランの人を考慮した手順の選択肢を必要であれば用意する

(初心者に対しては焦らず調理できるように、余裕を持った行程を作って詳しく書く。)

 

 

●必要であればアレルギー回避を目的とした置き換えを提案

(小麦を米粉に代用する等、できる場合はなるべく書くようにする。)

 

 

●必要であれば、妊婦さんや糖尿病の方へのアレンジ案を出す

(料理の味や風味を極力落とさずにアレンジ。)

 

 

●時間のある人とない人に合わせた選択肢の用意

(調理にかけられる時間やタイミングが違うため、できるだけ考慮する。)

 

 

●調理前後の器具や食器のメンテナンスについて言及

(繰り返し器具や食器を使いやすくするため、必要であれば明記。)

 

 

●そのときの料理によく合う、食材の加熱時間や大きさなどを明記

（好み優先のことが多いですが、おすすめとして書く。）

 

●クセのある食材がある場合は置き換えも提案

(人によって苦手な場合があるので、必要であれば書く。)

 

 

●食べやすくする下処理や、栄養、解毒を意識した下処理の提案

(仕上がりのイメージも詳しく書いて、好みで選択できるように。)

 

 

●非常時など、特殊な状況でも作れるものは、その旨を明記する

(震災時でも美味しく楽しくをモットーに。)

 

 

 

 

以上。

 

レシピを載せる媒体やクライアントによって制限や求められるものが違うため、全ての事柄について毎回書くというわけではないです。説明不足であったり、気が回らない場合もありますが、まとめるとだいたいこんな感じになるかな。さらに文章を書いていくところまで言及するとなると、もっと数が増えます。作り手が見やすく、イメージしやすい文章を意識して、形にしていきます。

 

 

 

 

 

●様々なことを意識するようになった経緯

 

私が初めて料理を作っていた頃は、食べる人がほぼ家族のみでした。好みの味付けや分量、よく使う材料や調理環境などにほとんど変化が無く、そこまで臨機応変に考えて作らなくても済む状況でした。むしろ、同じレシピの繰り返しで、お手本となる母の味に近くなればOKだったので、アレンジや工夫をしたいという気持ちが起こらなかったです。自分のキッチンではないため、自由に気兼ねなく作ることができない状況でした。

 

ところが、自分のキッチンを持ち、好きな人に料理を作ったり仕事でレシピを作るようになったことで、意識が大きく変わりました。大切な人や数多くの人に食べてもらう料理は、当たり前ですが、健康や作りやすさ、見栄え等をより意識したものになっていきます。作る環境、食べる環境、食べる時間帯、気候、季節、好み、体質、人数、年齢、人種、性別などに至るまで、今まであまり考えてこなかったことに気を遣う機会が大幅に増えました。

 

 

●現在では

 

材料や手順、道具などを限定すればするほど、作りにくいレシピになってしまうため、現在は細かい補足説明や、選択肢の重要性は高いと感じています。書いてしまえば一行で済んでしまいそうな内容も、作り手の受け取り方次第では火傷をしてしまったり、仕上がりに差が出てしまったりすることがあるため、私は書くときに気を遣うことが多くなりました。（例：カラメルソース、ゆで卵、揚げ油の温度、泡立て作業など。）

 

既に知っている人であれば説明不要ですが、知らない人が見たときに、わからない部分を他で調べなければならないのは、少々不親切だと私は感じてしまいます。基礎は基礎と言われてしまえばそれまでですが、そこを詳しく書いておくことで、そのレシピ自体が完結した一つの参考レシピとなり、次から応用がしやすくなると考えています。同じ料理でも毎回毎回材料や食べる人が同じとは限らないので、ちょっと手間はかかりますが、アレンジや参考にしやすいレシピにすることが大事だと感じています。

 

 

 

 

 

●私がレシピを作るときの主な流れ

 

 

１．読み手が好む文章展開や表現、お題などを考える

 

２．今まで体験してきた料理の記憶を参考に、パズルのように旬の食材や食器等を頭の中で当てはめる

 

３．ある程度浮かんだ内容を、作り手や食べる人のことを考えながら取捨選択する

 

４．手順を考えて、無駄な部分をそぎ落とし、必要と思われる具体的な情報を加えていく

 

５．実際に写真を撮りながら何度か作ってみて、気が付いた点を修正し、改良する

 

６．作る時期や場所、作った感覚や、食べた人の意見を参考にし、レシピに補足をする

 

７．レシピ全体を見直し、選択肢が増やせる場合は増やす

 

８．長期保存や冷凍保存、アレンジ、リメイクをしてみて、変化を確認し、補足する

 

９．失敗した場合は、そのときの具体的な詳しい状況をメモし、必要であれば例として載せる

 

１０．食べたときや、野外に持ち歩いたとき等に気付いたことがあれば記入する

 

１１．食べやすい方法や、美味しそうに見える盛りつけ等も必要であれば提案する

 

１２．実際に書いてみて、全体を見直す

 

 

 

最終的にはどのような料理に仕上がるのか。あれこれ考えながら自分でも試行錯誤しますが、外食した際の経験が仕上がりの参考になる場合もあります。自分で体験したことを自分の中にストックしておき、レシピを考える際のヒントとして役立てています。逆に失敗してしまった場合や、組み合わせが良くない料理も、作る際の予測に繋がったり、改良のヒントになることがあります。あのときこうしていれば‥‥。ここがもう少しこうだったら‥‥。等々、経験が多いほど内容の濃いレシピを書くことができます。

 

 

そんな感じで、私は色々なことを考える機会が比較的増えました。考えている内容を100％書くことは制限上厳しいですが、思い付いたら極力書くようにしています。

 

 

 

上手く伝えるのは難しいですが、

 

『一時的ではなく、生活環境が変わってもリピートしたくなるレシピ』

 

たぶん、これが私の一番目指すレシピなのだと思います。

 

 

 

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